• AkeAkkrachai

8 ขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าว


คุณรู้หรือไม่น้ำตาลมะพร้าวนั้นมาจากไหน? มีขั้นตอนกระบวนการอะไรบ้าง? กว่าจะได้ออกมาเป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆที่มีทั้งกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว...


ในความเป็นจริงแล้วการทำน้ำตาลมะพร้าว มีรายละเอียดยิบย่อยในแต่ละกระบวนการขั้นตอนเป็นอย่างมาก แต่เพื่อความเข้าใจภาพรวมใหญ่ในเบื้องต้น เราจึงเขียนออกมาเป็น 8 ขั้นตอนหลักๆเสียก่อน และจะลงรายละเอียดลึกๆปลีกย่อยในแต่ละขั้นตอนในบทความต่อๆไป


และก่อนอื่นเพื่อความเข้าใจที่ถูกต้อง เราขออธิบายว่า คำว่า "ตาล" ในชุมชนเรานั้น หมายถึงต้น "มะพร้าว" ไม่ใช่ต้นตาลโตนดนะครับ😁

๑. โน้มงวงตาล

น้ำตาลมะพร้าวนั้นทำมาจากน้ำตาลใสที่เก็บได้จากดอกมะพร้าวขณะที่ยังไม่บาน ช่อดอกมะพร้าวนี้ปกติเราจะเรียกว่า "จั่น" แต่ในหมู่คนที่ทำอาชีพทำน้ำตาลมักจะเรียกว่า "งวง"

ตามภาพเราจะเห็นได้ว่าจั่นมะพร้าวจะแทงออกมาเป็นแนวตั้ง เมื่อเราปาดปลายหัวจั่นออกแล้วเราก็ยังไม่สามารถรองน้ำตาลใสที่ไหลออกมาได้ ดังนั้นเราจึงต้องทำการโน้มจั่นให้โค้งงอก้มลงมาเรื่อยๆ จนก้มมากพอเอากระบอกมารองน้ำตาลใสได้

ในการโน้มงวงตาลนี้ต้องค่อยๆทำทีละนิด โดยใช้เชือกผูกรั้งเอาไว้ หากเราใจร้อนโน้มมากไปก็จะทำให้งวงตาลหัก น้ำตาลใสก็จะไม่ไหลออกมา

เพียงขั้นตอนการโน้มงวงให้ก้มลงเพียงพอก็ใช้เวลานานถึง 7 วันแล้ว ก่อนที่เราจะได้เริ่มเก็บน้ำตาลใสได้

๒. ปาดงวงตาล

การโน้มงวงในขั้นตอนแรกเราจะทำแค่ในช่วงเริ่มต้นใหม่ของแต่ละงวงเท่านั้น หลักจากนั้นจะเป็นเพียงขั้นตอนการปาดหน้างวงตาล เมื่อรองน้ำตาลใสไปได้ซักระยะ 8 ชั่วโมง หน้างวงตาลก็จะเริ่มแห้ง ปิดทางไหลของน้ำตาลใส ในทุกๆครั้งที่เราขึ้นไปเก็บกระบอกที่รองน้ำตาล เราจึงต้องปาดหน้างวงตาลใหม่ทุกครั้งเพื่อให้น้ำตาลใสไหลออกมาได้ดี ซึ่งฝีมือในการปาดตาลตรงนี้หละครับ จะมีผลต่อปริมาณน้ำตาลใสที่จะเก็บได้ด้วย

๓. รองน้ำตาลใส

เมื่อปาดตาลแล้วน้ำตาลใสก็จะเริ่มค่อยๆหยดออกมา และนี้หละคือสิ่งที่เราต้องการ! น้ำตาลใสนี้เองคือวัตถุดิบตั้งต้นของการทำน้ำตาลมะพร้าวของเรา

เราจะเก็บน้ำตาลใส 2 ครั้งในแต่ละวัน โดยรอบแรกช่วงเช้าเวลาประมาณตี 5 เริ่มจากการปีนพะอง(บันไดไม้ไผ่) ขึ้นไปเก็บกระบอกน้ำตาลที่รองได้ตลอดช่วงกลางคืน น้ำตาลในกระบอกนี้จะเรียกว่า "ตาลเช้า"

เมื่อเก็บกระบอกเก่าออกมาแล้ว ก็จะทำการปาดหน้าตาล ก่อนจะนำกระบอกใหม่ใส่แทนเพื่อรองน้ำตาลต่อ และจะมาเก็บน้ำตาลกระบอกนี้อีกครั้งในช่วงประมาณบ่าย 4 โมงเย็น น้ำตาลในกระบอกหลังนี้เราจะเรียกว่า "ตาลเที่ยง" เพราะเป็นน้ำตาลใสที่เก็บได้ในช่วงระยะเวลากลางวัน แน่นอนตาลเช้าและตาลเที่ยงมีคุณภาพไม่เหมือนกัน แต่ไว้ผมจะมาเล่าขยายในบทความต่อๆไปนะครับ

ทั้งนี้ที่ก้นของกระบอกตาลเราก็ต้องใส่เศษไม้พะยอมเอาไว้ด้วย เพื่อเป็นสารกันบูดธรรมชาติป้องกันน้ำตาลใสที่เก็บได้เสียครับ ไม้พะยอมจะส่งผลทำให้น้ำตาลมีรสฝาดได้ถ้าใส่มากเกินไป แต่ก็มิได้เป็นอันตรายแต่อย่างใดครับ

๔. กรองน้ำตาลใส


น้ำตาลใสที่เก็บได้ในกระบอกนั้นจะมีทั้งเศษไม้พะยอม, มด, ผึ้ง หรือแมลงต่างๆปนอยู่ในกระบอก ดังนั้นก่อนนำลงกระทะเคี่ยวตาลเราจึงต้องทำการกรองผ่านผ้าขาวบางเสียก่อน

๕. เคี่ยวน้ำตาล

นำน้ำตาลใสที่ผ่านการกรองแล้วมาเคี่ยวในกระทะ เมื่อเคี่ยวไปเรื่อยๆน้ำตาลใสก็จะเปลี่ยนสถานะไปเป็น น้ำตาลสด น้ำตาลไซรัป (หรือน้ำหวานดอกมะพร้าว) และน้ำตาลมะพร้าวตามลำดับ

•น้ำตาลสด

คือน้ำตาลใสที่ต้มให้พอเดือดก็ตักขึ้น ซึ่งน้ำตาลสดนี้เองตามธรรมชาติจะมีรสชาติและสีไม่คงที่ เพราะขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำตาลใสที่เก็บได้ในแต่ละวันเป็นอย่างมาก แม้กระทั้งในวันเดียวกันหากใช้ตาลเช้า กับตาลเที่ยงมาทำแยกกัน ก็ยังได้น้ำตาลสดที่รสชาติและสีไม่เหมือนกันเลยครับ โดยปกติแล้วน้ำตาลใสจะมีคุณภาพดีในช่วงที่มีอากาศเย็นครับ

•น้ำตาลไซรัป

หรือที่หลายคนรู้จักในนามน้ำหวานดอกมะพร้าว คือการเคี่ยวน้ำตาลสดต่อไปเรื่อยๆจนมีความเข้มข้นระดับความหวานประมาณ 75 brix ในระหว่างการเคี่ยวนี้เองฟองน้ำตาลอาจจะล้นออกนอกกระทะได้ ดังนั้นจึงต้องนำ "โค" ไม้ไผ่ที่สานเป็นวง มาครอบกระทะไว้เพื่อป้องกันน้ำตาลล้น แต่หากน้ำตาลมีปริมาณมากจนจะล้นโคออกมาอีก เราก็จะใช้ทางมะพร้าวจุ่มลงไปในกระทะ น้ำมันในทางมะพร้าวจะไหลออกมาและทำให้ฟองน้ำตาลยุบตัวลงได้อย่างทันตาเลยทีเดียวครับ

•น้ำตาลมะพร้าว

เมื่อเคี่ยวน้ำตาลจนงวดได้ที่ โดยสังเกตจากฟองน้ำตาลที่เดือดจะค่อยๆหายไปหรือมีความหวานประมาณ 90 brix นั้นหมายถึงน้ำตาลที่เราเคี่ยวนั้นได้ที่แล้ว พร้อมที่จะยกลงจากเตามากระทุ้งเพื่อเติมอากาศ

๖. กรองน้ำตาล

ในระหว่างเคี่ยวตาลนี้อาจจะยังมีผึ้งหรือเศษไม้พะยอมหลงเหลือค้างอยู่ เพื่อความสะอาดเราจึงทำการกรองผ่านผ้าขาวบางอีกรอบก่อนจะนำไปกระทุ้ง

๗. กระทุ้งน้ำตาล

น้ำตาลที่ยกลงมาจากเตาจะยังไม่เป็นลักษณะเนื้อน้ำตาลที่เราคุ้นเคยจนกว่าจะนำมากระทุ้งเพื่อเป็นการเติมอากาศและลดอุณหภูมิไปในตัว ยิ่งกระทุ้งเนื้อน้ำตาลก็จะยิ่งขึ้นฟูและสีอ่อนลงเรื่อยๆ

๘. ตักน้ำตาลใส่ภาชนะ

เมื่อกระทุ้งจนเนื้อน้ำตาลได้ที่แล้ว เราก็ทำการตักหยอดน้ำตาลใส่ภาชนะต่างๆ โดยต้องทำก่อนที่น้ำตาลจะเซ็ตและแข็งตัว ภาชนะที่ต่างกันนี้เองจึงเป็นที่มาของชื่อเรียกต่างๆ เดิมทีเราใส่หม้อดินก็เรียกน้ำตาลหม้อ ภายหลังเทใส่ปี๊บเราจึงเรียกน้ำตาลปี๊บ และภายหลังหยอดใส่ถ้วยตะไลเป็นก้อนๆเราจึงเรียกน้ำตาลปึก

เดิมทีอาชีพการทำน้ำตาลมะพร้าวถือว่าเป็นอาชีพดั้งเดิมที่อยู่คู่กับชาวแม่กลองมาอย่างยาวนาน เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ถ่ายทอดกันจากรุ่นสู่รุ่น แต่ปัจจุบันอาชีพนี้กำลังจะหายไปเช่นเดียวกับความรู้และภูมิปัญญาเหล่านี้ เพราะไม่มีคนรุ่นหลังกลับมาสืบทอด

ดังนั้นเพื่อให้องค์ความรู้เหล่านี้ยังคงอยู่ อย่างน้อยก็ในรูปแบบของการจดบันทึก ภาพถ่าย หรือสื่อต่างๆ ทางกลุ่มเราจึงตั้งใจถอดองค์ความรู้การทำน้ำตาลนี้เอาไว้ แบบละเอียด ให้เพียงพอในระดับขั้นที่ว่าหากวันหนึ่งคนที่มีความรู้เหล่านี้จากไปแล้ว เมื่อมีผู้ใดหันกลับมาสนใจ จะได้เป็นแนวทางในการศึกษาและนำไปปฏิบัติได้จริง

เราหวังว่าองค์ความรู้ภูมิปัญญาเหล่านี้ จะสร้างความเข้าใจให้กับฝั่งผู้บริโภคด้วยไปในตัว ถ้าผู้บริโภคได้ทราบถึงความยากลำบากถึงขั้นตอนกว่าจะได้มาซึ่งน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆนั้น ก็อาจจะเห็นคุณค่าของน้ำตาลนี้มากขึ้นก็เป็นได้...

Samut Songkhram, Thailand

+6689444841

©2019 by Pleanyodtarn. Proudly created with Wix.com