• AkeAkkrachai

6 เรื่องที่มักเข้าใจผิดของน้ำตาลมะพร้าว

Updated: Jan 23, 2019


น้ำตาลมะพร้าวเป็นสิ่งที่อยู่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน เป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำทั้งขนมและอาหารไทย แต่ปัจจุบันผู้บริโภคยังมีความเข้าใจเกี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆที่คลาดเคลื่อนอยู่ นับได้ว่าเริ่มตั้งแต่วัตถุดิบตั้งต้นที่นำมาทำน้ำตาล ชื่อที่ใช้เรียกน้ำตาล ตลอดจนถึงกระบวนการผลิตและการสังเกตลักษณะของน้ำตาลแท้ๆ วันนี้เราเลยอยากมาสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องให้กับน้ำตาลมะพร้าวแท้และที่เป็นออร์แกนิคด้วย ว่าเป็นอย่างไรกันนะครับ🤗


ต่อไปนี้คือ 6 เรื่องที่คนมักเข้าใจผิดเกี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าวครับ....

1. เข้าใจผิดว่า ❌น้ำตาลมะพร้าวได้มาจากน้ำในลูกมะพร้าว

✔ที่ถูกต้องคือ น้ำตาลมะพร้าวได้จากการดอกมะพร้าวหรือชาวบ้านมักเรียกว่า "งวง"

"น้ำตาลใส" ที่เก็บได้จากดอกมะพร้าว (โดยใช้กระบอกรองในการเก็บ) นำมาผ่านขั้นตอนเคี่ยวจนงวด และนำลงมากระทุ้งเพื่อลดอุณหภูมิและเติมอากาศ ก่อนเทใส่แบบขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ ก็จะได้ออกมาเป็นน้ำตาลมะพร้าว

ดังนั้นใน 1 ดอก หากเราเลือกที่จะทำน้ำตาลมะพร้าวเราก็จะไม่ได้ลูกมะพร้าว ส่วนถ้าจะเอาลูกมะพร้าวเราก็จะไม่สามารถทำน้ำตาลมะพร้าวได้ ต้องเลือกเอาอย่างใดอย่างหนึ่งครับ



2. เข้าใจผิดว่า ❌น้ำตาลสด, น้ำตาลปึก, น้ำตาลปี๊บ มาจากต้นตาลโตนดเท่านั้น

✔ที่ถูกต้องคือ มีพืชหลายชนิดสามารถมาทำน้ำตาลได้ ไม่ว่าจะเป็นอ้อย ต้นจาก ต้นตาลโตนดและต้นมะพร้าว

น้ำตาลสดคือส่วนของน้ำตาลใสที่อยู่ในกระบอกที่รองได้จากงวงของพืชต่างๆ นำไปกรองเศษปนเปื้อนออก จากนั้นเคี่ยวให้พอเดือด เราก็จะได้น้ำตาลสดออกมา

ดังนั้นคำว่าน้ำตาลสดเฉยๆจึงไม่ชัดเจนว่ามาจากพืชชนิดไหน แต่โดยท้องถิ่นแล้ว จ.สมุทรสงครามที่เราอยู่จะปลูกมะพร้าวกันมาก เมื่อพูดถึงน้ำตาลสดจึงมักหมายถึงน้ำตาลสดจากต้นมะพร้าว

ส่วนที่ จ.เพชรบุรี และ จ.สงขลา มีต้นตาลโตนดมาก เมื่อพูดถึงน้ำตาลสดจึงมักหมายถึงน้ำตาลสดจากต้นตาลโตนดนั้นเอง

ส่วนน้ำตาลปึกและน้ำตาลปี๊บนั้นเป็นเพียงชื่อเรียกของรูปทรงภาชนะที่ขึ้นรูปน้ำตาลเฉยๆ จึงไม่ชัดเจนอีกเช่นกันว่ามาจากต้นไม้ชนิดไหนในทำนองเช่นเดียวกันกับน้ำตาลสด

ดังนั้นเพื่อความชัดเจนจริงๆแล้ว ควรระบุชนิดของต้นไม้ไปเลยว่าเราอยากได้น้ำตาลจากต้นอะไรครับ☺



3. เข้าใจผิดว่า ❌น้ำตาลปึกเป็นน้ำตาลเกรดคุณภาพดี ส่วนน้ำตาลปี๊บเป็นของคุณภาพต่ำ

✔ที่ถูกต้องคือ น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปี๊บเป็นเพียงรูปทรงของภาชนะที่ใช้ขึ้นรูปน้ำตาลเท่านั้น สมัยก่อนเราเทน้ำตาลใส่หม้อดิน เราก็เรียกน้ำตาลหม้อ ภายหลังเทใส่ปี๊บเราก็เรียกน้ำตาลปี๊บ และพอเราหยอดน้ำตาลใส่ถ้วยตะไลเป็นก้อนเล็กๆ เราก็เรียกน้ำตาลปึก ดังนั้นหากเป็นน้ำตาลแท้เหมือนๆกัน ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลปึก,น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลหม้อ ก็ย่อมมีลักษณะเหมือนกัน

ที่ส่วนใหญ่มักเข้าใจว่าน้ำตาลปี๊บเป็นน้ำตาลคุณภาพต่ำนั้น เพราะปัจจุบันน้ำตาลที่ใส่ปี๊บขายมักผสมน้ำตาลทราย แบะแซ หรือแป้งลงไปมากกว่าน้ำตาลปึก (แต่ปัจจุบันน้ำตาลปึกส่วนใหญ่ก็ผสมนะครับ) จุดประสงค์เพื่อให้ได้ปริมาณมากขึ้นและเป็นการลดต้นทุนการผลิต จึงทำให้เกิดความเข้าใจที่ว่าน้ำตาลปี๊บเป็นน้ำตาลคุณภาพต่ำกว่าน้ำตาลปึก



4. เข้าใจผิดว่า ❌ลักษณะน้ำตาลที่ดีต้องแข็งเป็นก้อน ไม่นิ่ม ไม่คล้ำและไม่เปลี่ยนสี

✔ที่ถูกต้องคือ น้ำตาลมะพร้าวแท้ๆนั้น ได้มาจากเพียงน้ำตาลใสของดอกมะพร้าว ที่ถูกเคี่ยวให้งวดจน ในทุกๆขั้นตอนจะไม่มีการเติมอะไรลงไปเลย จากน้ำตาลใส 5 ลิตรจะได้น้ำตาลมะพร้าวประมาณ 1 kg หรือน้อยกว่านั้น ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลใสในแต่ละพื้นที่เพาะปลูก

พอนำน้ำตาลมากระทุ้งเติมอากาศ สีและเนื้อของน้ำตาลจะค่อยๆเปลี่ยนไป เนื้อน้ำตาลจะฟูขึ้น หากกระทุ้งมากน้ำตาลก็จะมีสีอ่อน กระทุ้งน้อยสีก็จะเข้มกว่า

นอกจากนี้สีน้ำตาลยังขึ้นอยู่กับความอ่อน-แก่ในการเคี่ยวด้วย ถ้าเคี่ยวนาน(ยกแก่) น้ำตาลก็จะมีสีเข้มกว่าน้ำตาลที่ยกไฟอ่อน

เมื่อกระทุ้งน้ำตาลจนได้ที่แล้ว เทน้ำตาลลงในแบบต่างๆ ทิ้งน้ำตาลให้เย็น น้ำตาลก็จะเซ็ทตัวเป็นก้อนแข็ง แต่จะไม่แข็งขนาดที่ว่าต้องทุบ น้ำตาลแท้เมื่อเย็นตัวใหม่ๆจะแข็ง แต่ก็ยังสามารถใช้มีดหั่นแบ่งได้ไม่ยาก หากทิ้งไว้ที่อุณภูมิห้องนานๆ น้ำตาลก็จะนิ่มหรือถึงขั้นเละได้ไม่เป็นทรง สีของน้ำตาลเมื่อโดนอากาศก็มีโอกาสเปลี่ยนเป็นสีคล้ำขึ้นเรื่อยๆได้เป็นเรื่องปกติ

น้ำตาลที่แข็งมากๆนั้นเกิดจากผสมน้ำตาลทรายลงไป ส่วนน้ำตาลที่ขาวมากๆและสีไม่เปลี่ยนเลยเพราะใส่น้ำยาฟอกขาว

ดังนั้นหากสังเกตจากภายนอกเบื้องต้น น้ำตาลต้องไม่แข็งจนเกินไป และสีต้องไม่ขาวซีดมากนัก แต่นั้นก็ไม้ได้หมายถึงว่าเราจะได้น้ำตาลแท้ ต้องลองพิจารณาจากข้ออื่นๆประกอบด้วยนะครับ



5. เข้าใจผิดว่า ❌น้ำตาลมะพร้าวต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา

✔ที่ถูกต้องคือ น้ำตาลมะพร้าวแท้ๆนั้นเก็บได้นานมาก ถึงแม้จะไม่แช่ตู้เย็น จริงๆได้ถึง 6 เดือนหรือเป็นปีด้วยซ้ำแต่ด้วยความสบายใจในการจัดจำหน่าย กลุ่มเราจึงบอกอายุไว้แค่ 6 เดือนหากไว้นอกตู้เย็น

น้ำตาลที่ขึ้นราส่วนใหญ่เกิดจากการผสมของอย่างอื่นลงไปเพื่อเพิ่มปริมาณและลดต้นทุน เช่นการใส่แป้งเป็นต้น น้ำตาลประเภทนี้จะไม่แข็งตัวมาก จนหากคนทั่วไปที่คิดว่าสามารถดูน้ำตาลแท้จากความแข็งเพียงอย่างเดียว ก็อาจจะเข้าใจผิดได้

แต่บางครั้งน้ำตาลแท้ก็ขึ้นราได้เช่นกัน เช่นหากเคี่ยวไม่ถึงจุด (ยังมีน้ำหลงเหลือในน้ำตาลมาก) หรือภาชนะที่บรรจุไม่สะอาดเพียงพอ

สุดท้ายแล้วจะรู้ว่าน้ำตาลนั้นแท้มั้ยก็ต้องจบลงที่การชิม และมีประสบการณ์กับน้ำตาลแท้มาก่อน ถึงจะทราบได้ว่าสิ่งที่เราเลือกซื้อนั้นเป็นน้ำตาลแท้ขนาดไหน โดยเลือกจากเตาที่น่าเชื่อถือ เปิดโอกาสให้เราได้ซักถามหรือเห็นขั้นตอนการทำ หรือเราแนะนำว่าให้ไปศึกษาในที่ที่มีความเป็นกลางเช่นของมูลนิธิ

https://www.facebook.com/Coconutsugarschool/

เพราะมิเช่นนั้นใครๆก็สามารถกล่าวอ้างว่าของตัวเองเป็นน้ำตาลแท้ได้ทั้งสิ้น ^^




6. เข้าใจผิดว่า ❌น้ำตาลมะพร้าวแท้ จะต้องเป็นน้ำตาล organicหรืออินทรีย์ด้วย

✔ที่ถูกต้องคือ น้ำตาลแท้ไม่จำเป็นต้องเป็นอินทรีย์

น้ำตาลแท้หมายถึงน้ำตาลที่ไม่ผสมน้ำตาลทรายหรือสิ่งแปลกปลอมอื่นๆลงไป แต่ไม่ได้หมายถึงจะไม่ใช้สารกันบูด หรือการเพาะปลูกที่ไม่ใช้สารเคมี

น้ำตาลมะพร้าวอินทรีย์ต้องเริ่มจากการดูแลสวนมะพร้าวที่ไม่ใช้สารเคมี ไม่ใช่แค่เพียงในส่วนกระบวนการแปรรูปน้ำตาล

นั้นคือต้องใช้ปุ๋ยหมักแทนปุ๋ยเคมี ตัดหญ้าแทนการใช้ยาฆ่าหญ้า กำจัดแมลงศัตรูพืชโดยใช้แมลงด้วยกันเองหรือชีวภาพแทนการใช้สารเคมีฉีดพ่นใบหรือเจาะฉีดยาเข้าต้น

ส่วนในการแปรรูปก็ต้องใช้เศษไม้พะยอมหรือไม้เคี่ยมที่เป็นสารกันบูดธรรมชาติแทนสารเคมีกันบูด

ด้วยวิธีการที่ต้องใส่ใจในรายละเอียดเหล่านี้นี้เองจึงทำให้น้ำตาลมะพร้าวแท้ และที่เป็นน้ำตาลอินทรีย์ด้วยนั้นหาทานได้ยากและมีราคาที่สูงกว่าน้ำตาลแท้ทั่วไป



เราหวังว่าข้อมูลเหล่านี้จะช่วยให้ผู้อ่านเข้าใจและเลือกซื้อน้ำตาลได้ตรงกับความต้องการของตนเองมากขึ้นนะครับ หรือหากใครสนใจอยากจะเรียนรู้การทำน้ำตาลมะพร้าวตั้งแต่แรกเริ่มเก็บน้ำตาลใส จนไปเคี่ยวออกมาเป็นน้ำตาลมะพร้าว ก็สามารถมาร่วมกิจกรรม "สัมผัส" กับกลุ่มของเราได้

หรือหากอยากจะทดลองชิมน้ำตาลออร์แกนิคแท้ๆนั้นเป็นอย่างไร ทางเราก็ยินดีเช่นกันครับ☺

สนใจสอบถามกิจกรรมหรือสั่งซื้อน้ำตาลได้ที่ Tel. 089-944-4841(เอก) Line ID:@pleanyodtarn หรือLink: http://line.me/ti/p/@pleanyodtarn

Samut Songkhram, Thailand

+6689444841

©2019 by Pleanyodtarn. Proudly created with Wix.com