• AkeAkkrachai

ทำไมบางครั้งน้ำตาลมะพร้าวถึงมีเนื้อทราย?



หากใครที่ใช้น้ำตาลมะพร้าวอยู่เป็นประจำ อาจจะพอสังเกตเห็นได้ว่าเนื้อสัมผัสของน้ำตาลในแต่ละผู้ผลิตหรือในแต่ฤดูกาลจะไม่เหมือนกัน และปัญหาหนึ่งที่พบบ่อยคือน้ำตาลเป็นเนื้อทราย

คำว่าน้ำตาลที่เป็น "เนื้อทราย" หมายถึงความรู้สึกเมื่อลิ้นสัมผัสเนื้อน้ำตาลแล้วจะรู้สึกไม่เนียน เนื้อจะหยาบๆเหมือนมีเม็ดทรายปนอยู่ และเจ้าน้ำตาลที่มีเนื้อลักษณะแบบนี้หละครับ คนก็มักจะเชื่อว่าผู้ผลิตต้องผสมน้ำตาลทรายลงไปแน่ๆเลย

การเข้าใจถูกต้องเพียงบางส่วนนี้เองกลายเป็นปัญหาระหว่างเตาตาลและผู้บริโภค เพราะแท้จริงแล้วน้ำตาลแท้ที่ไม่ผสมอะไรเลยก็เป็นเนื้อทรายได้เช่นกันครับ!

ปัจจัยอะไรบ้างที่ทำให้เกิดเนื้อทราย

1. ใส่น้ำตาลทรายผสมลงไป

อันนี้ถูกต้องตามความใจของคนทั่วไปครับ การใส่น้ำตาลทรายลงไปมากๆจะทำให้น้ำตาลมะพร้าวเกิดเป็นเนื้อทรายได้ นอกจากนี้ยังแข็งขึ้นรูปได้ง่าย วางไว้ข้างนอกตู้เย็นก็ไม่นิ่มละลาย หากเจ้าไหนใส่ไปมากตอนจะใช้ทีก็หั่นลำบาก ต้องใช้ทุบเอาแทน และที่สำคัญพอคนเอาไปทำเมนูน้ำปลาหวานก็อาจจะตกผลึกได้เช่นกัน

2. ฤดูกาล

จริงๆแล้วตามธรรมชาติน้ำตาลมะพร้าวเองมีส่วนประกอบที่เหมือนน้ำตาลทรายในตัวอยู่แล้วซึ่งก็คือ ซูโครส แต่โดยทั่วจะมีไม่มากเมื่อเทียบกับสัดส่วนน้ำตาลตัวอื่นคือกลูโคสและฟรุกโตส

สัดส่วนปริมาณของซูโครสในน้ำตาลมะพร้าวจะไม่คงที่ คือในฤดูหนาวจะมีซูโครสมากกว่าฤดูอื่น นั้นทำให้น้ำตาลในฤดูนี้จะมีผลคล้ายๆเสมือนเติมน้ำตาลทรายลงไปได้ จึงทำให้มีโอกาสเกิดเนื้อทรายนั้นเอง แต่รับรองว่ารสชาติไม่เหมือนกับน้ำตาลมะพร้าวที่ผสมน้ำตาลทรายลงไปแน่นอนครับ

3. การยกอ่อน

ปัจจัยด้านการผลิตหรือการเคี่ยวตาลก็มีผลเช่นกัน การยกอ่อนหมายถึงการเคี่ยวน้ำตาลไปถึงจุดที่ยังไม่งวดดีนัก ก็นำกระทะลงจากเตาแล้วมากระทุ้งเติมอากาศ หากยกอ่อนมากๆ (ความหวานระดับ 75-80 brix) ก็จะทำให้ความรู้สึกเป็นเนื้อทรายเกิดขึ้นได้ โดยยิ่งยกอ่อนยิ่งรู้สึกถึงความเป็นเนื้อทรายมากขึ้นตามลำดับ

แล้วทำไมต้องยกอ่อน?

3.1 เป็น Human error หรือการผิดพลาดโดยบุคล ปกติตามวิถีดั้งเดิมการยกน้ำตาลลงจากกระทะ ไม่ได้มีการใช้เครื่องมือวัดความหวานเช่นRefractometer แต่จะอาศัยการสังเกตลักษณะของฟองน้ำตาลที่เดือด เพื่อกะว่าตรงจุดนี้หละคือจุดที่เคี่ยวได้ที่แล้ว ดังนั้นบางครั้งก็ย่อมมีการผิดผลาดไปบ้างครับ

3.2 เพื่อให้เทใส่ภาชนะได้ง่าย พอยกอ่อนน้ำตาลก็จะแห้งช้า (set ตัวช้า) และไหลตัวได้ดีกว่า ทำให้บรรจุใส่ภาชนะเช่นขวดแก้วหรือภาชนะรูปทรงที่มีเหลี่ยมได้ง่ายโดยไม่มีฟองอากาศ พอน้ำตาล set ตัวช้า ก็มีช่วงเวลาทำงานให้บรรจุใส่ภาชนะได้มากขึ้นด้วย

4. ความเร็วในการลดอุณหภูมิ

การผลิตน้ำตาลตามปกติคือ เคี่ยว>ยกลงจากเตา>กระทุ้ง>บรรจุ และรอให้เย็นลงเองที่อุณหภูมิห้อง ขั้นตอนการปล่อยให้เย็นตัวลงเองนี้หละครับถ้าเราเปลี่ยนเป็นแช่ลงในน้ำเย็นจัดทันที ก็จะทำให้เนื้อน้ำตาลเปลี่ยนไปด้วย โดยเนื้อจะเนียนขึ้น และจะเห็นผลความแตกต่างได้ชัดเจนมาก หากเปรียบเทียบในน้ำตาลที่ทำการยกอ่อน

และทั้งหมดนี้หละครับคือปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของน้ำตาลมะพร้าว จะว่าไปแล้วน้ำตาลแบบเดิมๆที่ทำการยกแก่ๆนี้หละฮะ ที่หอมหวานและเนื้อเนียนที่สุดแล้ว😋

Samut Songkhram, Thailand

+6689444841

©2019 by Pleanyodtarn. Proudly created with Wix.com